Kan rundvlees duurzaam zijn?

Het is een kwestie van appels en peren. Rundvlees heeft een bar slechte naam als het om duurzaamheid gaat. Voor elke kilo is liefst 15.500 liter water nodig. Het omzetten van plantaardige eiwitten in dierlijke die we dan vervolgens in de vorm van vlees consumeren is nodeloos verspillend. Veel logischer lijkt het om al die weilanden om te zetten in akkers. Zo bezien ben je als vleeseter een nare egoïst.

Maar de werkelijkheid is alrtijd nét iets gecompliceerder. Zo lijkt 15.500 liter heel wat, maar als het slootwater is in een polder en als de koe geen waterverslindend voer eet zoals maïs en soja, dan hebben we het niet alleen over hele andere hoeveelheden, maar ook over een non-issue. Daarnaast zijn weilanden vaak alleen maar weiland omdat de betreffende percelen ongeschikt zijn voor akkerbouw.

De ene koe is de andere niet

De beschikbaarheid van voedsel is in West-Europa maximaal. Het hele jaar door is er voedsel in overvloed, alsof de seizoenen niet meer bestaan kunnen we het hele jaar door ons favoriete eten kopen tegen bespottelijke lage prijzen. We zijn alleen wel wat kwijtgeraakt. Voedsel is een soort fabrieksproduct geworden en de keuze in de schappen van de supermarkt lijkt wel heel groot, maar de keuze binnen het segment wc-papier overtreft die van de keuze in het segment rund- of varkensvlees. En als het gaat oms vers, dan lijkt smaak eht minst belangrijke criterium.

En bij-effect van dit alles is dat boeren vooral worden afgerekend op productiekosten. Hoe goedkoper, hoe beter. Op hun beurt leiden de lage marges weer tot de noodzakelijke schaalvergrotingen, het verdwijnen van de menselijke maat en de verarming van het platteland.

Honderd procent zeker

Gelukkig kunt u het heft in eigen hand nemen. We kunnen constateren dat het anders zou moeten om het daarbij te laten, maar we kunnen ook besluiten een stapje extra te doen. Dat is wel zo bevredigend, vooral als het leidt tot vlees dat weer ergens naar smaakt van dieren waarvan u voor honderd procent zeker weet dat ze een mooi leven hebben gehad. Een mooi buitenleven in een weiland vol lekkere kruiden, een leven waarin ze niet worden opgejaagd om maar zo snel mogelijk te groeien of melk te produceren en bij een boer die weer eens aan andere dingen kan denken dan aan zijn spreadsheets.

Hoe?

Simpel door met een aantal vrienden, kennissen of onbekenden een koe te delen. U bent bij het dier betrokken vanaf het moment dat het als een kalf achter zijn moeder aanloopt tot en met het moment dat u hele lekkere gerechten van het vlees gaat bereiden. Op die manier helpt u de boer die voor zijn of haar inspanningen weer eens een eerlijke prijs krijgt, het dier dat de tijd en de ruimte krijgt om volwassen te worden en de genieter in u. Het aardige is namelijk dat dieren die alleen maar buiten lopen, niet worden bijgevoerd op basis van maïs en soja, meters moeten maken voor hun eten, veel lekkerder vlees opleveren. Het vlees van natuurlijke buitendieren is beter doorbloed (donkerder) en fijn gemarmerd met vet. Dat vet zit dus niet zozeer aan de buitenkant maar ragfijn verdeeld tussen de spieren en dat proef je.

Exacte prijzen kunnen we niet geven omdat alles afhankelijk is van de boer waaraan u wordt gekoppeld. Elke boer heeft zijn eigen voorkeur voor een bepaald ras en dat beïnvloedt de kosten, maar de grondsoort en de regio kunnen ook invloed hebben op de kosten. Daarnast is de ene slager duurder dan de andere en uiteraard werken we het liefst met een slager in de buurt van de boer. We willen namelijk niet dat dieren het hele land doorgereden moeten worden. Voor het overige is het vrij simpel. Bij aanvang doet u een aanbetaling waarmee alle vaste kosten worden gedekt. Dat bedrag omvat tevens de ksoten die samenhangen met de slacht, het uitbenen enz. Mocht het zover niet komen, dan krijgt u die kosten terug.

Het bovenstaande voorbeeld is gebaseerd op een biologische hereford os. De optimale leeftijd om deze ossen te slachten is 30 maanden. Bij andere rassen en bij een voedselaanbod (dit wordt bepaald door de botanische variëteit, de bodemgesteldheid, de liggen van de weilanden, het aantal dieren per ha etc) kan de optimale leeftijd vroeger of later liggen. Ook de hoeveelheid vlees is geen vast gegeven. Er zijn gunstige en ongunstige dieren en het ene ras is het andere niet. Daarnaast kan de hoeveelheid vlees toenemen als u ook minder courante delen afneemt zoals staart, tong en wangen.

We helpen u graag op weg via workshops waarin u leert omgaan met de meer bijzondere stukken vlees zoals, behalve de tong, de longhaas en de picanha.

Laat je vervoeren door het lekkerste vlees van de mooiste koeien. Maar de vervoering is pas echt compleet als je dat lekkere vlees met respect behandelt, wanneer je het met zorg klaar maakt. Uiteraard helpen we daar graag bij in de vorm van mooie recepten. Deze week vijf recepten met tournedos in de hoofdrol omdat die in de aanbieding is... Klik hier. De recepten zijn in PDF-formaat zodat ze makkelijk kunnen worden geprint en/of opgeslagen.

Wij zijn aan het onderzoeken of we ook iets met varkens en schapen kunnen beginnen omdat we zijn benaderd door een crowdsourcingproject dat zich inspant voor varkens en door een schaapsherder die wil dat er iets goeds gebeurt met zijn lams- en schapenvlees. Verder zijn we druk in de weer met alle mogelijke vormen van samenwerking die ertoie moeten leiden dat producenten van ambachtelijke producten een redelijk bestaan kunnen opbouwen.

Zoals duidelijk mag zijn, zijn we fan van Trentanove, de Firma Bijten, Lekkers uit Hongarije, Sweet Ima, Talkin'Food, Van Water & Kroeze en Bakkerij Hardeman.

Vlees van boeren die samenwerken met MijnKoeJouwKoe (uitsluitend de boeren met blaarkoppen) wordt ook via onze bus aangeboden op verschillende markten in Nederland. Daarnaast bieden we vlees aan van buitenvarkens. Op de prijslijst het actuele assortiment.

assortiment

rundvlees	€/100 gr	verkoopeenheid	opmerkingen
ribeye	3,34	150 gr of per kg	een van onze favorieten
bavette	3,30	300-600 gr	lekkerder dan de lekkerste biefstuk
gehakt	2,10	250, 300, 500 gr
entrecote	4,00	300 gr	lichter kan, maar is geen goed idee
kogelbiefstuk	3,50	150 gr of per kg
hamburgers (prijs per 4)	7,-	per vier	prijs per 4
longhaas/onglet	2,35	300 gr of per kg
dikke rib	2,80	600 gr
jodenhaas	3,30	300-600 gr
T-bone steak	4,25	350 gr ca.
sucade	2,88	150 gr of per kg
varkensvlees - pietrain
sparerib	1,20
buikspek	1,95
ribkarbonade	1,95
varkenshaas	4,63
hamlap	1,70
leverworst	0,95	per kg	verkoopeenheid 400 gr
varkensvlees - berkshire
procureur	3,00	kg	halskarbonades aan een struk
lendefilet met zwoerd	2,80
lendefilet zonder zwoerd	2,80
wangetjes	2,00		mooi om te stoven
berkshire sausages	1,75	per kg	verse worst
droge worst (boerenmetworst)	9,75	per stuk
racks	3,20		ribkarbonades aan het stuk
ribkarbonade	3,50
halskarbonade	2,80
lever	1,00	per kg
varkenshaas	4,75
leverworst	3,50	per kg